вторник, 24 август 2010 г.

Кой плод с какво да ядем, за да стопим килограми?


Плодовите коктейли, приготвени вкъщи с миксер, а не със сокоизтисквачка, дават много витамини и ценни микроелементи, нужни за бодростта на тялото. В тях се запазва целулозата и всички останали вещества, а не е извлечен само сокът. Те са нискокалорични и затова са чудесен заместител на закуската, ако искате да свалите някой килограм.
Ето няколко интересни рецепти.

1) Нарежете на парченца 2 ябълки и половинка манго. Смелете ги в миксера. Добавете 100мл. ябълков сок, 200г. кисело мляко и 2 ч.л. мед. Подправете с няколко листенца джоджен.

2) Тази напитка съдържа баластни вещества, които понижават нивото на холестерина, регулират обмяната и спомагат за разграждането на мазнините. Нарежете на парченца 2 ябълки и 2 праскови. Смелете ги в миксер, заедно с две супени лъжици овесени ядки и 250г. прясно мляко.

3) Ненаситените мастни кисилини и витамин Е увеличават количеството на кислород в кръвта. А той е нужен за разжграждане на целулитните клетки. Почистете и нарежете на парченца 5 моркова и 1 киви. Смелете ги в миксер заедно с 100мл. минерална вода, 1 с.л. олио и няколко стръкчета накълцана целина.

4) Витамин С предотвратява развитието на инфекциите и простудите. Почистете 1 грейпфурт, изцедете сок от 1 праскова и нарежете 1 банан на парченца. Смесете всичко в миксер и разбийте заедно с 150г. кисело мляко. Поръсете го отгоре с 1ч.л. смлени бадеми.

По-красиви и по-здрави с грозде


Полезното действие на гроздето е известно още в Античността и дори се намерени документи, в които се описва благотворното му влияние върху организма.
Опиталите еднодневния пречистващ режим с грозде, твърдят, че се чувстват много по-свежи, енергични и тена на лицето им е много по- бистър.

Режимът е съвсем прост- в продължени на един ден се яде само грозде- между един и два килограма, като можете да комбинирате различни сортове бяло и червено грозде. Изключително важно е да измивате гроздето много добре под течаща вода.

Според френските лекари Доминик и Пиер Жювенетон гроздето помага при безсъние, проблеми с храносмилателната система, раздразнителност, умора, нервност, възпалени очи.

По-добре е такъв "ден на гроздето" да направите през почивните дни, когато физическата ви активност не е много голяма и да съчетаете очистващия режим с пълна релаксация.

Гроздето ще помогне на тялото ви да се изчисти от натрупаните токсини и ще ви снабди с нужните антиоксиданти, витамини и минерали за по-здрава коса и бистър тен.

Един ден на грозде не могат да бъдат само хората, болни от инсулинозависим диабет заради високите нива на глюкоза в гроздето.

На следващия ден е добре да се храните с малки количества храна, на често, като пърженото, вафлите, полуготовите храни и червените меса са изключени.

Можете да си правите "ден на гроздето" един път в седмицата чак до края на сезона на гроздето. Дори да не се престрашите да останете цял ден само на този плод, не забравяйте да го включите в ежедневната си порция свежи плодове.

Отслабване с помощта на картофите


Картофите са доста калорична храна. С тяхна помощ можем да качим, но можем и да свалим килограми. Ще разберете как да се отървете от ненужните килограми с помощта на картофите.
Картофите са добро средство за отслабване. Те съдържат много малко мазнини, но затова пък голямо количество от много необходимите белтъчини и въглехидрати, които дават усещане за ситост. Калият в картофите спомага за отделяне на излишната вода, а магнезият стимулира обмяната на веществата.

Недостатък:
при определени начини на приготовление от картофите може да се пълнее.

Преценете сами:

- 1 печен картоф /средно голям/ -55 ккал + лъжичка пикантен крем с извара и
сметана – 30 ккал. Общо – 85 ккал.

- Картофени крокети 100 г – 268 ккал, а приготвени от полуготов прах – 213 ккал.

- Картофени шницели 100 г – 292 ккал, а от картофен прах – 207 ккал.

- Пържени картофи 100 г + 8 г мазнина – 160 ккал.

- Задушени картофи 100 г – 85 ккал + 20 г масло. Общо – 150 ккал.

- Картофи във фритюрник 100 г – 290 ккал.

А за любителите на сладките изкушения ще препоръчаме „Картофен кекс“. На някой може да звучи странно, но напоследък в сладкишите все повече се намесват картофите.

Картофен кекс:
В 100 г от този хляб се съдържат само 150 ккал. Ето как може да си го приготвите.

Сварете 300 г картофи и ги смачкайте много добре. Прибавете 75 г пудра захар 2 жълтъка, 1 кафена лъжичка сода за хляб и 80г брашно. Смесете добре, докато не се получи хомогенна смес. Разбийте на пяна 2 белтъка и ги добавете към мекото тесто. По желание може да добавите плодове от сладко. Намажете с масло продълговата и не много голяма форма, изсипете тестото и изпечете в предварително загрята до 220 градуса фурна в продължение на 30-35 минути, след което оставете да изстине. Сладкишът е готов за консумация.

Зърнени храни


Зърнените храни са основният продукт на селското стопанство. Те имат първостепенно значение за изхранването на населението. Зърнените храни са източник на 50% от въглехидтатите и на 70% от растителните белтъчини, които хората потребяват. Те са и основен фураж в животновъдството.
Зърнените храни включват узрелите плодове или семена на някой селскостопански култури и по-специално на т.нар. житни и бобови култури.
Съществува известна разлика в строежа на зърното при житните и бобовите зърнени храни. Зърното при житните зърнени кълтури включва следните компоненти:
1) обвивка – съставена е от 2 слоя:
външна – плодова
вътрешна - семенна

Това е така, тъй като зърното по същество представлява плода на растението. В семенната обвивка се съдържат пигментни вещества, които определят цвета на зърното. В обвивките са съсредоточени и повечето минерални вещества и витамини (главно вит. В). Обвивките са трудносмилаеми, което намалява хранителната им стойност, затова при обработката стремежът е те да се отстранят.
Някой зърна имат т.нар. сламеста обвивка, която е изградена почти изцяло от целулоза и няма хранителна ценност.
Общото съдържание на обвивки в житните зърнени храни е 5-14%, в зависимост от вида и качеството. Повече се ценят зърнени храни с по-малък дял на обвивката.
2) алейронов слой – разположен е непосредствено под обвивката, като постепенно изтънява към зародиша. Изграден е от дебелостенни клетки и е богат на целулоза, минерални вещества и мазнини. В просеца на преработка на зърното също се отстранява. Относителният му дял, спрямо общата маса на зърното, е 6-11%, като зависи от вида на зърното и степента на охраненост.
3)  ендосперм – заема цялата централна част на зърното. Изграден е от тънкостенни клетки, които са изпълнени с нишестени зърна и белтъчни вещества. Ендоспермът съдържа основните хранителни вещества на зърното. Относителният му дял, спрямо общата маса на зърното, е 75-84%, като зависи от вида на зърното и степента на охраненост.
4) зародиш – намира се в долния край на зърното, непосредствено прилепнал към ендосперма. Състои се от зародишно коренче и зародишна пъпка. Много е богат на разнообразни хранителни вещества – мазнини 25%, витамини, минерални вещества. При обработка на зърното зародишите се отстраняват (тъй като са много богати на мазнини и ако попаднат в брашното могат да доведат до неговото гранясване) и често се използват като добавка. Относителният дял, спрямо общата маса на зърното, е 3-14%, като при царевичните зърна достига до 15-17%.
Зърното при бобовите зърнени кълтури е семе, а не плод и включва следните компоненти:
1) семенна обвивка – изградена е от дебелостенни целулозни клетки, трудносмилаема е и не представлява хранителна ценност. В нея се съдържат пигментни вещества. Ценят се сортове с по-малък относителен дял на семенната обвивка.
2)  ендосперм – заема цялата централна част на зърното и в него са съсредоточени основна част от хранителните вещества. Съставен е от 2 семенни дяла. Ценят се сортове с по-голям относителен дял на ендосперма.
3) зародиш – намира се точно на мястото, където семето е свързано с плода. Съставен е от зародишно коренче, а функциите на зародишен кълн изпълняват семеделите. За разлика от житните зърнени култури, при бобовите почти не се съдържат мазнини.
Състав на зърнените храни:
1)    въглехидрати:
нишесте – съдържа се главно в ендосперма във вид на нишестени зърна; 50-75% при зърнените и 30-50% при бобовите храни
целулоза – съсредоточена е главно в обвивката и е несмилаема; 0,5-1,5%
свободни захари – 1,5-3,5%
2) белтъчни вещества:
при житните – 12-15%; лесносмилаеми, но биологично непълноценни, тъй като не съдържат необходимите количества от някой аминокиселини; имат голямо технологично значение, тъй като от тях зависят хлебопекарните свойства
при бобовите – 25-45%; трудносмилаеми, но пълноценни
3) мазнини (липиди) – 1,7-3%; съсредоточени са главно в зародишите и алейроновия слой; овес и царевица – 5%, соя – 18-20%
4) витамини:
водоразтворими - главно вит. В, но не съдържат вит. С;
мастноразтворими – вит. Е, главно в зародишите
5) минерални вещества - съсредоточени са главно в зародишите и алейроновия слой
при житните – 2-2,5%
при бобовите – 3-4%
Класификация и асортимент:
Според ботаническите им особенности се делят на:
1. житни
голозърнести – зърното не е покрито със сламеста обвивка
покритозърнести - зърното е покрито със сламеста обвивка – ечемик, овес, ориз
2. бобови
Пшеница
Класифицира се по следните признаци:
1) предназначение:
хлебна
фуражна
2) ботанически особенности
обикновена мека (тип I) – зърната са по-къси, закръглени, с червеникъв цвят и браздичка на върха. Ендоспермът е брашнест или полустъкловиден
твърда (тип II) – зърната са по-здължени, ръбести и имат едва-забележима браздичка; цвета им е жълтеникаво-кехлибарен, а ендоспермът е предимно стъкловиден. Има по-добри хлебопекарни качества, но е по-нискодобивна, затова се използва главно като подобрител.
3) в зависимост от фазата на движението от производството към потреблението
изкупваема
разпределяема – претърпяла е обработка в складовете и като правило е престояла там известно втеме
4) според качеството – определя се според стъкловидност, хектолитрова маса, нараненост от вредители:
тип I
1ва група – високи хлебопекарни свойства, използва се като подобрител
2ра група – А и В подгрупи
3та група – не може да се използва за приготвяне на хляб
тип II – използва се само като подобрител
1ва група
2ра група
Ориз Използва се като вариво. Зърното на ориза е разположена в метлица. То има сламеножълта плевна обвивка, която при вършитба не се отделя. Овътшаното зърно се нарича арпа и се съхранява в този вид за по-голяма трайност. Преди да се пусне за продажба в търговската мрежа, зърното се обработва като се отстраняват обвивките, алейроновия слой и зародишът. Изрвършва се още сортировка – отделят се целите от начупените зърна. Накрая оризът от цели зърна се полага на полиране в специални въртчщи се барабани. Оризът се излъсква и добива по-добър външен вид.
Бланширан ориз – обработва се предварително на гореща водна пара.
По качество оризът бива:
1.    ризон – съставен от цели стъкловидни зърна
2.    ориз 1во качество
3.    ориз 2ро качество – съдържа много натрошени зърна и разваряване зърната му се слепват
Фасул
един от най-важните източници на белтъчини. За вариво се употребява обикновения фасул, известен под името бял боб. В зависимост от количеството на примесите и едрината на зърната фасулът се дели на 1во и 2ро качество. Допустимото количесто на примеси за 1во качество е 1,5%, а за 2ро – 6%. За примеси се смятат недоразвитите, напетнените, счупените или проядените от вредители зърна; семена от плевели, пръст, камъчета. Оголените и разцепени половинки фасулени зърна не се смятат за примеси. Доброкачествения фасул трябва да има развити здрави зърна, еднакви по форма и големина, характерни за дадения сорт. Мирисът им е присъщ за зрял фасул. При варенето фасулените зърна поглъщат зърна и набъбват. Водопоглъщаемостта на фасула е 2,5 пъти спрямо началната маса.
Леща – ценна бобова култура, но у нас е малко разпространена, понеже е нискодобивна. Зърната са сравнително дреби, дисковидни със зелено, сиво, кафяво или друго оцветяване. По съдържание на белтъчини и въглехидрати лещата е почти еднаквас фасула, но има по-малко минерали и витамини. Лещата има едно качество. В зависимост от едрината и тя се дели на:
дребна
средна
едра – най-добри хранителни и кулинарни свойства. За нея се изисква 50-60% от зърната и да имат диаметър над 6мм.
Качествената леща съдържа до 4% примеси.
Соя
зърната и приличат на фасулените, но са по-дребни и по-овални. Имат обикновенно жълт цвят. Соята е изключително ценна в хранително отношение. У нас се използва предимно за производството на хидрогенирано соево масло.
Показатели за качество при зърнените храни:
1)    външен вид – здравина на зърната, степен на развитост, форма цвят
2)    мириз – слаб, специфичен мириз, не се допуска наличието на страничен мириз
3)    вкус – специфичен, не се допуска наличието на едва забелжим сладък вкус (зърното е прорастнало) или кисел вкус
4)    затопляне – не се допуска
5)    влажност – 14% за изкупваеми и 13% за разпределяеми култури
6)    съдържание на примеси:
зърнени – примеси от счупени зърна от същата култура
чужди:
инертни - органични и неорганични
плевелни – семена на плевелни растения
вредни за човека примеси – заболели зърна от същата култура
7)    заразеност от складови вредители – допуска се само от 1ва степен (от 3) при разпределяемите
8)    хектолитрова маса – теглото на 100л. зърно с нормална влажност (71-77кг). Колкото е по-висока хектолитровата маса, толкова е с по-високи качества зърното, тъй като съдържа повече хранителни вещества.
9)    абсолютна маса – теглото на 1000 здрави зърна от съотватната култура (средно 31г. За пшеницата; може да се колебае 15-68г.). Изчислява се на абсолютно сухо вещество – т.е. приспада се влагата. Абсолютната маса характеризира степента на охраненост и едрината на зърната
10)    стъкловидност – характеризира вида на разрезната повърхност на зърното; изчислява се в % и зависи от съдържанието на белтъчини – колкото повече белтъчини има, толкова е по-добра стъкловидността – брашнеста; брашнесто-рговидна; роговидна (стъкловидна)

Брашно
Брашното е основният продукт от преработката на зърното, и по-специално на пшеницата. Съставът му е сходен с този на зърното, от което е получено. Разликата е, че съдържа повече нишесте и белтъчини и по-малко мазнини, витамини и целулоза от изходните суровини.
Процесът на производство включва следните етапи:
1) подготовка на зърното за смилане:
почистване (сепариране) – колкото по-добре е пречистено зърното, толкова по-добро брашно се получава.
съставяне на млевни смеси – брашното никога не се получава само от един сорт пшеница; става смесване на зърно основно от тип I, като се добавят и подобрители.
кондициониране на зърното – предварително слабо навлажняване на зърното, с цел обвивките да станат еластични:
студено – в специални кондензатори зърното се навлажнява до 17% и се остава да престои 30 часа
топло - зърното се навлажнява до 22%, загрява се до температура 40-50оС и се остава да престои 30 часа
2) смилане на зърното – извършва се с помощта на специални валцови устройства:
просто мелене – зърното се прекарва еднократно през валцовата система, след което със сита се отстраняват примесите; брашното, което се получава не е качествено
сложно мелене -  зърното се подлага на неколкократно раздробяване, като след всяко раздробяване се прави сортировка на получените продукти. Следва повторно раздробяване на нерадробените частици и отново се сортира. Използват се 3 разновидности на сложно мелене:
ниско – валяците са разположени близо един до друг; брашното се получава след 3-4 раздробявания.
средно – 5-6 раздробявания – прилага се най-масово
високо – 8-9 раздробявания
  
Видове и типове брашно.
1) В зависимост от вида на зърното, от което произхожда:
пшенично - основният вид брашно – тип 500, 700, 1150, предназна­чени са съответно за производство на хляб "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски". Бялото брашно тип 500 има бял до светлокремав цбят без видими следи от трици. Това брашно има най-добри технологични свойства и най-разнообразно приложение
ръжено - има сиво-бял цвят и много ниски хлебопекарни свойства. Приготвеното от него тесто е лепкаво, няма добра елестичност и недостатъчно набухва. При печене потъмнява. Ръженото брашно се използ­ва само за ръжен и ръжено-диеничен хляб.
царевично - има бял до жълт цвят, сладникав вкус и характерен ми­рис. Белтъчините му не образуват глутен, затова се произвежда малко. Употребява се за качамак и за детски закуски.
соево
ечемично.

Показатели за качеството на брашното.
1) Цвят - по-тъмно е брашното, което има повишено съдържание на трици. Освен това брашното може да придобие нехарактерно оцветяване вследствие на съдържанието на примеси или на нежелани промени, настъпи­ли в процеса на съхраняването му.
2) Мирис - Трябва да бъде приятен, харектерен. Не се допуска брашното да има миризма на плесен, запарено, кисело или други несвойствени миризми.
3) Вкус - Доброкачественото брашно трябва да има характерен вкус без горчив, кисел или друг страничен привкус. При сдъвкване на брашното не бива да се усеща хрускане.
4) Едрина на брашното - различни за отделните видове и типове браш­но. По-едри са по-тъмните брашна. Едрото, прекалено ситното или неравномерно смляното брашно дава тесто с недобри хлебопекарски свойства.
5) Влажност -  не трябва да бъде пове­че от 14,5 %.
6) Глутен - опре­делят се само на пшеничното брашно; мокрият глутен трябва да бъде не по-малко от 27 % в брашното тип 500, 25 % - в брашното тип 1150, 26 % - в брашното тип 700.
7) Заразеност - не се допус­ка брашното да бъде заразено със складови вредители или с вредни за здравето на човека микроорганизми.

Опаковка и съхраняване на брашното. Брашното се опакова в книжни торби по 50 кг и в двукатни книжни пликове по 1, 2 и 5 кг нето. Пликовете се поставят в книжни торби или каси от вълнообразен картон.
Стандартният срок за трайност на брашното от пшени­ца е 10 месеца от датата на производството, а на царевич­ното брашно - 3 месеца.
Промени при съхраняване на брашното. През време на съхраняването в свойствата и качественото състояние на брашното настъпват съществени промени. Те са свър­зани с активността и действието на ензимите на браш­ното - с биохимични процеси и с някои чисто химични процеси.
След смилането брашното няма добри технологични свойства: приготвените от него изделия са разлети, сби­ти и с бледа напукана кора. По-нататък брашното зрее. Процесите на зреенето водят към повишаване киселинността на глутена му, към изсветляване на цвета му. Времетраенето на зреенето зависи от вида на браш­ното и от условията на съхраняване. За пшеничното брашно то е средно 22 дни. Следва стабилизиране на нор­малните свойства на брашното.
При продължително съхраняване, особено в условия на по­вишена температура и висока относителна влажност на въз­духа, брашното старее. Признаци за застаряване на брашно­то са: потъмняване на цвета, отслабване на глутена, непри­ятна миризма и вкус. Един от характерните признаци за разваляне е вгорчаването на брашното, което се дължи на гранясване на мазнините. Брашното може да плесенясва и да загнива, или да бъде повредено от гризачи.
Нишесте

Хранителният продукт нишесте представлява нишестени зърна, извлечени от тъканите на зърнени храни или картофи, допълнително пречистени и изсушени. Има вид на бяла праховидна маса. Нишестените зърна имат кристален строеж.
Основна химична съставка на нишестето е едноименният полизахарид нишес­те (86,6%). Нишестето съдър­жа още вода 12,6 %, белтъчини 0,4 %, незначително количес­тво мазнини, минерални соли. Поради този си състав ни­шестето е един от висококалоричните, лесноусвоими храни­телни продукти.
В гореща вода (60-70°C) нишестето образува колоиден разтвор. Нишестените зърна набъбват, разпукват се и при по-голяма концентрация се свързват в гъста маса - клейсте-ризират, като загубват кристалния си строеж. При застиване клейстерът желира. Това свойство на нишестето намира приложение при приготвяне на кремове, ки­сели. Oт нишесте се произвеждат гликоза и локум.
По произход нишес­тето за хранителни цели у нас бива царевично и пшенично. В търговската мрежа то се предлага като натурално или като смес с различни добавки под наименованията десертно нишес­те и сухи кремове.
Доброкачественото натурално нишесте има вид на едно­роден, бял, праховиден продукт; при разтриване между пръс­тите скрипти; има характерен вкус и няма мирис. Влажността му не трябва да бъде повече от 13 %. При по-висока влажност нишестето се сбива на бучки, киселинността му се повишава и то плесенясва. Общото пепелно съдържание не трябва да надвишава 0,3 %.
Някои от примесите на нишестето се виждат като едва забележи-ми черни точки. Допустимият им брой в 1сm2 изравнена по­върхност за царевичното нишесте е до 2,5, а за пшеничното - до 4. Видът на дадено нишесте и примесите от друг вид ни­шесте в него се установяват чрез микроскопиране.
Десертното нишесте се получава от царевично или пше­нично нишсте с прибавки на есенции и съответна безвредна боя. Вложеното нишесте трябва да бъде от един произход. То трябва да бъде сипкаво, праховидно, без видими следи от употребената боя или есенция. Вкусът на десертно­то нишесте трябва да бъде харектерен, ясно изразен, а аро­матът му да съответства на употребената есенция.
Нишестеният сух крем е смес от нишесте, захар и мляко на прах, към която са добавени есенция, безвредна боя или какао. Този нишестен продукт е полуфаб-рикат - след сваряване с вода е готов за консумация.
Натуралното и десертното ни­шесте, както и нишестеният сух крем се опаковат предимно в книжни пликове, каширани с полиетилен, поставени в каси от вълновиден картон. При подходяищ условия трайността на нишестето е 12 месеца, а на нишестения крем - 2 месеца.

.

Няма коментари: