понеделник, 16 август 2010 г.

Какво всъщност хапваме...


Химията, която ядем

Невинаги пържолите, които ни предлагат в магазина, са истински.
Невинаги пържолите, които ни предлагат в магазина, са истински.
Сирене, което е расло по палмите, рибени филенца без риба в тях, сладолед, в който няма нито масло, нито яйца, кисело мляко без мляко и масло, което всъщност е маргарин.
Знае ли някой какво всъщност слага на масата си? Проблемът не е само български, в цяла Европа потребителите са масово мамени от производители на хранителни продукти, които се опитват да занижат максимално цената им, като в крайна сметка не слагат нито грам от онова, което всъщност пише на опаковката.
Вместо ценни млечни или месни продукти ние набиваме имитации, оцветени и овкусени с безброй изкуствени Е-та: такова е обозначението за изкуствените добавки, правещи храната да изглежда по-апетитно. В крайна сметка в един прост бульон на кубче се съдържа толкова ноу-хау, колкото в мотора на най-новото БМВ. Тя обаче е толкова по-евтина от оригиналните продукти, че си струва да се влагат пари в огромни институти, които разработват идеи за това как да се произведе примерно ванилов сладолед без ванилия, масло и мляко. В крайна сметка според експерти няма начин едно кисело мляко с истински малини да струва 39 цента, колкото е в Германия. Вместо малини в него има оцветени гъбени култури с вкус на малини.
Неотдавна в Европа избухна скандал около подробностите за онова, което се съдържа в шунката и пържолите. Оказа се, че апетитните котлети и колбаси са от парченца остатъчно месо, слепено с емулгатор и оформено като пластилин, докато добие формата на истинска пържола. Преди това пък ЕС бе залят от скандал, който дълго време се разнищва и в България за сирената, в които вместо мляко има палмово масло.
Проблемът е, че повечето от тези трикове са напълно законни, ако са посочени в опаковката на продукта. Само в някои случаи съд е забранил маменето на клиенти с неверни наименования. Така например в Европа е забранено да се продават ядки с уасаби, ако лютата японска паста не е оригинална, а е само изкуствен аромат.
Екстракт от мая, сухо мляко, мононатриумглутамат, Е 621 - зад всичко това се крие един и същи принцип: овкусител. Това е основният инструмент на съвременните дизайнери на храна. Точно така се нарича професията, която се занимава с подобрителите на цвета и вкуса в храните. Средството чудо, което може и от топла вода от мивката да направи изящна супа примерно с вкус на кестени и гъби, се нарича глутамат. От години лекари, химици и политици водят спорове за вредата от глутамата, който се слага обилно във всяко ядене в китайските ресторанти например. Съществува т. нар. синдром на китайския ресторант. Той е свързан с главоболие, болки в крайниците и напъни за повръщане. Единодушно причините за появата му се отдават на глутамата.
По първите страници на европейските медии наскоро люти дискусии се водиха и за друга добавка - т.нар. азооцветители. Те се използват най-вече в производството на сладки изделия, сладолед и напитки.
Изследване на британския университет в Саутхемптън от ноември 2007 г., публикувано в специализираното списание „Лансет", откри връзка между одобрените от ЕС оцветители за храни E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 и E 129 и хиперактивността у децата.
Но повечето хора не страдат от тези добавки - тяхното количество е твърде малко, за да се отразява на здравето. Проблем те представляват само за онази все по-нарастваща група хора, които реагират свръхчувствително на изкуствени оцветители и ароматизатори. Те нямат никакъв шанс да ги избягват! В случая с азооцветителите например Европейският парламент прие закон в края на юли, с който задължава производителя да обозначава продуктите с оцветители в тях. Но това се оказва невъзможно.
Така например вече споменатото кисело мляко с малини или праскови всъщност не съдържа парченца от тези плодове, а кипарисови стръкчета и гъбени култури. Хлебопекарите пък прибавят в тестото Е 262, за да направят хляба траен. Е 262 е натриев диацетат, който е сол на оцетната киселина. Тъй като повечето европейци не желаят консервиращи вещества в хляба си, пекарите са прекръстили това вещество на киселина и така избягват задължението да го обозначават като консервиращо вещество.
Проблемът е, че много от добавките, които се слагат в храните, според тълкуванието на ЕС всъщност не са добавки, или както звучи абсурдният брюкселски термин са “недобавки”, и затова няма нужда да бъдат обозначавани на опаковките. Законът в общността нарежда да се показва само онова, което изпълнява заместваща функция на натурален продукт. Според този принцип емулгаторът карагийн (Е 407), който позволява мазнината и водата да се смесват в кофичката със сметана, трябва да бъде описан на опаковката, но ако същата тази сметана се преработи в продукта “спанак със сметана”, това вече не е задължително. Подобни примери има стотици. Единственият безкомпромисен контрол е за 14 алергена, които винаги трябва да бъдат посочвани.
В крайна сметка производителите сами често не знаят какво точно има в продукта им, тъй като те също получават суровините от него от други производители. Когато една фирма мели пшеница и продава брашното на друга фирма, която я преработва на тесто за пица и от своя страна го продава нататък на фирма за замразени пици, много информация за добавяните вещества се губи по трасето. Твърде скъпо и трудоемко е да се анализира какво точно се съдържа в крайния продукт.
Трудно е да се установи и какво точно е влиянието на подобрителите върху здравето на хората. Повечето тестове се правят върху животни, а резултатите не могат да бъдат пренасяни едно към едно върху хората, смятат от организацията “Фудуоч”.
Друго недоразумение е, че ЕС е длъжен да се грижи за проверките дали тези добавки са вредни, а не самата индустрия. В Германия местният Съюз на потребителите посочва едва 151 от общо 316 Е-номера като напълно безвредни. Всички останали трябва да бъдат ползвани или с голямо внимание, или въобще да не се докосват.
За да се установи пък какво е дългосрочното влияние на оспорваните вещества, е нужно да се проведе проучване с две големи групи от населението, като едните поемат храна с добавки, а другите - чиста. Това обаче е невъзможно да се направи. Единственият начин хората да се отърват от повечето Е-та в храните си, би бил евентуален масов бойкот на продукти, състоящи се основно от химия.

Как да разпознаем псевдопродуктите

Почти няма клиент, който да има време да чете цялата информация, която е обозначена на опаковката на продукта в супера. На всичкото отгоре изписаното там е на толкова сложен научен език, че за да го разбере човек, трябва да е специализирал химия.
Въпреки това има някои хватки, които помагат за правилното пазаруване:
- Внимавайте например за какво количество е посочена калорийната стойност на продукта най-вече при сладките изделия. Там често вместо за 100 грама става дума за един бонбон, което скрито намалява реалната стойност на енергийността.
- „Подправено със сметана" означава, че в продукта се съдържа много малко сметана и много повече добавки и овкусители. Дори и да е посочено, че в продукта има мед, това не означава, че той не е подсладен допълнително и със захар.
- В готовите салати месото е минимално като количество, обикновено го заместват с гъби.
- В шунката често става дума за раздборени късчета месо, слепени с желе.
- Обозначението „растителна мазнина" означава чисто и просто палмово или кокосово масло.
- С вкус на плодове означава, че продуктът е овкусен с изкуствени добавки, а не с истински плодове. Само ако на него пише „с ванилов екстракт" или „с естествен аромат от ванилия", следва да се доверите, че наистина в него има ванилия.
- В сирената по принцип не би трябвало да се съдържа палмово масло. Нарязаният кашкавал често е направен от разтопени остатъци от кашкавал, които са оформени на шайби.
- ESL или дълтограйно на прясното мляко означава, че млякото е варено на 120 градуса и не бива да се обозначава като свежо.
- Скариди от Сурими или Сурими-скариди не означава екзотично място на улова им, а че чисто и просто става дума за рибени остатъци, оформени и оцветени като скариди.
- Продуктите с екстракт от мая - това са най-вече сухите супи и бульони, обикновено претендират да са без изкуствени овкусители. Те обаче са скрити в маята.
Слънчогледово олио, кашу и картофи на бурканчето с песто не звучат зле, но също представляват измама. Оригиналното песто се прави всъщност от зехтин, кедрови ядки и пекорино.

Няма коментари: